古人说‘器为茶之父，水为茶之母。”可见茶的饮用离不开器具和水。不同的水质可以孕育出不同的杀味，古人很早就懂得了水的重要性并得出了很多真知灼见，如陆羽《茶经》中有“其水，用山水上，江水中，井水下......
自从唐宋以来，人们对烹茶用水的要求逐渐总结出五个字“清、活、轻、甘、洌”，这五个字包括了两个方面，即水质的“清、活、轻”和水味的“甘、洌”。
水质的“清”，是相对于“浊”而言的，就是“澄之无垢、挠之不浊”。明代的田艺衡论水的“清”，说“朗也，静也，澄水貌”，将“清明不淆”的水称作“灵水”。作为一般常识，饮用之水尚且要洁净，何况是烹茶的水呢？不洁净的水烹出来的茶汤自然就混浊，而不人人跟。只有水质清洁并且没有杂质，而无色透明，才能显现出茶的本色来。陆羽在《茶经》列举的漉水囊，就是在饮茶煎水之前用以过滤水里面的杂质的器具。宋代时，斗茶的标准中就有一项是茶汤以白而稍带青色为佳。当时斗茶用水的第一标准就是水的清洁，要求“山泉清洁者”。宋徽宗说有的江河之水，有“鱼鳖之腥，泥泞之”，这样的水“虽轻、甘，无取”。
水的清洁，一方面在于选择水泉，另一方面在丁保养。关于后者，古人是通过将白石等物放入水坛的做法来加以实现的。他们认为这样做可以养水味道，并能澄清水中的杂质。田艺衡认为：“移水取石子置瓶中，虽养水味，亦可澄水，令之不淆”。还认为：“择水中洁净白石，带泉煮之，尤妙！尤妙！”还有一种方法足以石子洗水，即将洁净的石子盛到有孔器物中，将水淋于其上，这样水中的杂质就被滤去了。
水质的“活”，是相对于“死”而言的，要求“有源有流”，而不是静止的水。古人对水的“活”有深刻认识，苏轼《汲江煎茶》诗云：“活水还需活火烹，自临钓石取深清。大瓢贮月归春瓮，小勺分江入夜瓶”。南宋胡仔对此十分赞同，在《苕溪鱼隐丛话》中说：“此诗奇甚！茶非活水，则不能发其鲜馥，东坡深知此理矣！”田艺衡认为：“泉不活者，食之有害”。但事情也不是绝对的，激流瀑布之水，古人就主张不用来煎茶，这点陆羽《茶经》早已指出，田艺衡也持类似观点：“泉悬出为沃，瀑溜曰瀑，皆不可食”。因为这种水“气盛而脉涌”，缺乏中和淳厚之气，和茶不相合。
水质的“轻”是相对于“重”而言的，好水“质地轻，浮于匕”，劣水“质地重，沉于下”，这和现代所说的软水和硬水具有相通之处。
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